Roggenmischbrot mit Brühstück

Roggenmischbrot mit Brühstück

Hier habe ich mal ein Roggenmischbrotrezept mit Brühstück erstellt. Ein sogenanntes Brühstück fördert Geschmack und Haltbarkeit. Die Stärke wird zum Teil vorverkleistert und die Getreidebestandteile speichert intensiv Wasser an. Es ist demnach eine simple Möglichkeit ein Brot schmackhafter zu machen.

Ich fertige ein Brühstück mit 150g Vollkornmehl und 300ml kochendem Wasser an und lagere den Rest im Kühlschrank. Das ist, wenn man mehrere Brot backt, sehr praktisch.

Zutaten für ein ~1000g Roggenmischbrot (1223g Teig) oder zwei kleine Brote :

Brühstück:

  • 30g Weizenvollkornmehl
  • 60 g kochendes Wasser

Anleitung Brühstück:

Roggenmischteig:

  • Brühstück s.o.
  • 100g Sauerteig getrocknet(z.B. von Edeka)
  • 350g Roggenmehl Type 1150
  • 243 Weizenmehl Type 550
  • 15 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 500 ml warmes Wasser

Anleitung:

  1. Für das Brühstück Wasser kochend auf das Mehl schütten und gut verrühren. In den Kühlschrank stellen zum abkühlen.
  2. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem warmen Wasser in eine Rührschüssel geben und langsam verketen. Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät jeweils mit Knethaken. Der Teig ist ziemlich weich. Siehe Foto.
  3. Nach dem Kneten eine Teigruhe von 20min geben.
  4. Den Teig rund oder länglich aufarbeiten. Wie das geht zeige ich hier:
  5. Den Teigling in einen Gärkorb legen. Kunsttoffgärkörbe erst mit Öl einpinseln und dann mit Roggenmehl stauben. Peddigrohr-Gärkörbe mit einer Mischung aus Roggenmehl und Stärke stauben.
  6. Den Ofen mit Ober-Unterhitze auf 240°C vorheizen.
  7. Die Gare an einem warmen Ort geben, bis das Brot das Volumen deutlich vergrößert hat.
  8. Das Brot sehr vorsichtig auf das heiße Backblech (mit Backpapier) kippen. Nach Belieben einschneiden und in den Ofen viel Wasser einsprühen oder auf den Ofenboden geben.
  9. Die Temperatur auf 200°C runterstellen.
  10. Der Backvorgang sollte ca. 50 min betragen.
  11. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhört.
  12. Ausgekühlt und nicht warm schneiden.
  13. In einem Brotkasten lagern.

Rezept mit selbstgemachtem Sauerteig siehe hier Spontansauer:

Brühstück:

  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser kochend

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 360 g Sauerteig
  • 270 g Roggenmehl Type 1150
  • 243 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g Salz
  • 15 g frische Hefe
  • 320 g warmes Wasser

 

13 comments

  1. Michael Junghans says:

    Hallo, bin gerade auf deinen Blog gestoßen und am Brot backen hängen geblieben, hört sich garnicht so schwer an selbst ein Brot zu backen aber obs dann auch wirklich so schmeckt :-) vielleicht probier ich das mal aus.
    Schöner Blog übrigens, weiter so :-)
    Lg Micha

  2. Sara Hindrichs says:

    Hallo Micha,
    vielen Dank. Ich freue mich, dass es dir hier gefällt. :-)
    Brot selber backen muss nicht schwer sein. Es gibt Rezepte, die sehr einfach gehalten sind. (Dieses hier zum Beispiel.)
    Es gibt aber auch schwierigere Brotrezepte, wie das Joghurtbrot. So wird es nie langweilig. Ein selbstgemachtes Brot mit eigenem Spontansauerteig, schmeckt herrlich aromatisch und hält lange frisch.
    Einfach ausprobieren. :-)
    Gerade bin ich dabei ein Rezept für Leinsamenbrot zu entwickeln. Mit selbstgemachtem Sauerteig und gequollenem Roggenschrot.
    Ich freue mich über jeden, den ich fürs Brotbacken begeistern kann. :-)
    Liebe Grüße
    Sara

  3. Michael Junghans says:

    Hallo Sara, ist echt eine tolle sache mit welcher begeisterung du da ran gehst und Brotbacken zu einem erlebnis machst. Ich finde das sollten viel mehr Leute sehen und sich von deinen Künsten was abschauen. Ich habe mir mal deinen Blog abgespeichert und werde dich anfang des Jahres mal kontaktieren.
    Wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    Lg Micha

  4. Erich says:

    Hallo

    Dein blog gefällt mir sehr gut. Habe auch schon verschiedenes daraus gebacken. Das Ergebnis schmeckte immer toll.
    Ich hätte noch eine Frage zu diesem Rezept. Mit wieviel selbstgeführen Sauerteig kann ich die 100 g getrockneten Sauerteig ersetzen?

    LG Erich

  5. Sara Hindrichs says:

    Hallo Erich,
    ich freue mich, dass dir meine Rezepte gefallen!
    Bei einem Roggenmischbrot kann man z.B. 40 % des Roggenmehls versäuern.
    Bei dem Rezept würdest du also 40% von 450 g Roggenmehl versäuern.
    180 g Roggenmehl + 180 g Wasser = 360 g Sauerteig
    Das versäuerte Mehl und das Wasser ziehst du vom Rezept ab.
    Ich ergänze das oben direkt mal. Ich backe auch nur mit Spontansauerteig.
    Grüße
    Sara

  6. Wolfgang says:

    Hallo Sara,

    seit einiger Zeit interessiere ich mich fürs Brotbacken, da mein Holzbackofen genauso gerne wie meine Familie und Freunde mit guten Sachen gefüttert werden möchten.
    Um von Fertigmischungen für Brot weg zu kommen, stieß ich bei der Suche nach Rezepten auf Deinen sehr informativen und toll gemachten Blog. Hut ab vor Deiner Leistung!

    Zu dem Rezept des hier vorgestellten Brotes habe ich eine Verständnisfrage:

    Bei Verwendung von getrocknetem- anstatt selbstgemachten Sauerteig, wird dieser direkt mit den restlichen Zutaten verknetet oder ist er zuvor mit einem Teil des Wassers zu vermengen?
    Wie bereits oben erwähnt backe ich im Holzofen, da ist es mit dem Runterstellen der Temperatur nicht so einfach. Nach dem Ausräumen des Holzes habe ich gute Unter- und Oberhitze. Ein Thermometer ist im Ofen eingebaut es misst die Temperatur im vorderen Bereich oben. Üblicherweise schieße ich bei ca. 240 Grad ein und habe eine Backzeit von ca. 60 Minuten dabei fällt die Temperatur um ca.10 Grad ab. Du empfiehlst bei diesem Rezept 200 Grad, sollte ich bei mir ähnlich vorgehen?

    Danke bereits im Voraus für Deine freundliche Hilfe und bald ist es soweit, ein Gutes und Gesundes Neues Jahr wünsche ich.

    Liebe Grüße Wolfgang

  7. Sara Hindrichs says:

    Hallo Wolfgang,
    getrockneten Sauerteig am besten mit Wasser einweichen. Gleiches Verhältnis, leicht warm, über Nacht. Bei Sauerteigextrakt am besten zum Quellstück geben. Oder ein Brühstück machen. Sonst ist das Brot nach dem Backen zu trocken.

    Die Temperatur ist zu warm bzw. die Backzeit zu lang. Es sei denn du magst dein Brot dunkel. Du könntest auch warten, bis dein Ofen etwas kühler als 240 °C ist und dann die Backzeit anpassen.
    Eine schöne dunkle Kruste und ein dumpfes hohles Geräusch beim Klopfen auf die Unterseite werden zeigen, ob das Brot gut gebacken ist.
    Viel Erfolg weiterhin!

  8. Manfred says:

    Hallo Sara, möchte erst einmal schauen, ob dein Blog noch aktuell ist, da die Beiträge alle schon recht alt sind tschaui!
    Manne

  9. Sara Hindrichs says:

    Hallo Manfred,
    ich habe bald wieder mehr Zeit für meinen Blog.
    Dann kommen auch wieder viele neue Rezepte.
    Bitte habe noch etwas Geduld.
    Grüße
    Sara

  10. Heinz says:

    Hallo Sara,
    ich backe bereits länger Brot (Ploetzblog z. B.) u. hab mich über den doch recht weichen Teig gewundert. Hatte auch so meine Probleme beim kneten. Das Brot ist aber gelungen u. schmeckt gut. Habe den Sauerteig ca. 20 Std. vorher bei Raumtemperatur angesetzt mit Mehl, Wasser u. vorhandenem Anstellgut
    (Sauerteigführung nach Lutz Geißler Ploetzblog).

  11. Sara Hindrichs says:

    Hallo Heinz,
    in der Meisterschule hieß es immer. Wer kann, den Teig so weich wie möglich führen. :-) Wer die Übung noch nicht hat, halt was fester.
    Weicher Teig mit hoher TA ist reine Übungssache. Lohnt sich aber auf jeden Fall. Es gibt Roggenteige die fließen einem durch die Hände, wenn man sie halten würde. Aber selbst den kann man länglich aufarbeiten.

    Wenn dir der Teig zu weich ist, lass einfach etwas Wasser weg. Das geht natürlich auch.
    Ich freue mich, dass dir das Brot geschmeckt hat.

  12. Judith Renno says:

    So, habe das Brot ausprobiert. Es schmeckt uns sehr gut. Habe erst mal nur die Halbe Menge gemacht, um zu testen, wie ich damit klar komme.
    Allerdings ist das Brot nach dem Backen (so 14 Stunden später) sehr feucht innen (wir sagen klatschig dazu). Habe mich genau ans Rezept gehalten. Woran könnte das liegen? Am Mehl? Hätte ich länger backen müssen? Außen sah es gut aus und der Klopftest war auch okay. Oder zu lange im Gärkörbchen? Es hat halt länger gedauert als sonst bei meinen Broten üblich, bis es aufging. Bin etwas ratlos

    Grüße
    Judith

  13. Kerstin Schwindt says:

    Hallo Sara,

    ich habe dieses Brotrezept nachgebacken und muss sagen, es ist beim ersten Mal so geworden, wie ich mir ein Brot vorstelle und hat auch super geschmeckt. Vielen Dank für Deine Rezepte, echt super.

    Eine Fragen habe ich aber dennoch: Bleibt das Wasser die ganze Backzeit über im Herd, oder muss ich die Ofentür nach 5 min öffnen, damit der Dampf abzieht? Und ist das bei all Deinen Brotrezepten gleich?

    Liebe Grüße
    Kerstin

Schreibe einen Kommentar