Leinsamenbrot mit Sesamkruste und einem Quellstück aus Roggenschrot

Ein Brot muss saftig sein und nicht trocken. Es sollte lange frisch und aromatisch schmecken.

Warum genau dieses Brot alle Erwartungen erfüllen wird:

  • echter Natursauerteig für Frischhaltung und Geschmack
  • Quellstück aus Leinsamen und Roggenschrot für lange Frischhaltung und hohe Wasserbindung
  • Sesamkruste für ein nussiges intensives Aroma

Für alle Leser, die öfters mal reinschauen: Es gab schon einmal ein Leinsamenbrotrezept. Worin unterscheidet sich das neue von meinem älteren Rezept?

Siehe auch hier: Leinsamenbrot. Dieses Rezept war recht einfach herzustellen. Ideal für die ersten Brot-Back-Versuche. Es enthielt gekauften Sauerteigextrakt und keinen selbstgemachten Spontansauerteig. Zudem wurde kein Roggenschrot gequollen.

Das nachfolgende Leinsamenbrotrezept ist noch besser in Frischhaltung und Geschmack. Also…umbedingt ausprobieren! :-)

Was ist eigentlich so toll an Leinsamen?

  • Jeder kennt es, wenn ein Brot altbacken wird. Die Stärke gibt das, beim Knetvorgang gebundene, Wasser nach dem Backen recht schnell wieder ab. Das Brot wird hart und trocken. Leinsamen nehmen als Quellstück ebenfalls Wasser auf. Dieses Wasser wird nach einiger Zeit an die Krume abgegeben und hält diese somit länger frisch.
  • Leinsamen enthalten gesundes Leinöl mit mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Außerdem ist unter anderem Eiweiß, Lecithin, Vitamine B1, B2, B6, E enthalten.

Dieses Leinsamenbrot braucht zeitliche Planung. Aber keine Sorge: Die reine Arbeitszeit bleibt gering.

3 Tage vorher (morgens)

Zunächst brauchst du einen Sauerteig, der nach diesem Rezept gemacht werden sollte: Rezept für Spontansauerteig. Weißt du gar nicht, was Sauerteig überhaupt ist, kannst du hier nachlesen: Sauerteig – Grundlegendes Wissen.

Hast du keine Lust dazu, kannst du dir selbstverständlich auch einen Sauerteig aus einer Bäckerei besorgen. Eine gute Handwerksbäckerei stellt jeden Tag  Natursauerteig her.

1 Tag vorher (abends)

Jetzt wird das Quellstück aus Leinsamen und Roggenschrot gemacht. Es sollte ca. 15 Stunden stehen (höchstens 24)

Arbeitsgeräte:

  • Küchenmaschine
  • Schüsseln
  • Waage
  • Teigschaber
  • Gärkorb

Zutaten für ein Leinsamenbrot ca. 1 kg:

Sauerteig:

Rezept für den Sauerteig siehe hier: Spontansauerteig

  • 275 g Sauerteig (TA200)

Quellstück:

  • 70 g Leinsamen
  • 130 g Roggenvollkornschrot (Roggenkörner selber schroten oder im Bioladen schroten lassen. Oft steht dort eine Mühle)
  • 240 g kaltes Wasser

Teig:

  • 275 g Sauerteig nach Rezept (zimmerwarm)
  • 440 g Quellstück nach ca. 12 h Quellzeit
  • 270 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Roggenmehl Type 997
  • 18 g frische Hefe
  • 13 g Meersalz
  • ca. 50 ml lauwarmes Wasser

Anleitung:

  1. Sauerteig fertigstellen und abwiegen. Bleibt ein Rest, kann dieser im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  2. Das Quellstück herstellen.
  3. Wenn Sauerteig und Quellstück fertig sind: Alle Zutaten zusammen abwiegen und intensiv kneten.
  4. Nun den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Der Gärkorb wird mit dem Baumwolltuch bespannt und mit Roggenmehl gut gestaubt.
  6. Nach der Teigruhezeit wird das Brot längliche aufgearbeitet. Siehe  hier:

  1. Das Teigstück wird mit Wasser angefeuchtet und in Sesam gerollt.
  2. Mit dem Schluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen.
    Das Brot an einem warmen Ort (30°C) auf Gare setzen. Das dauert ca. 40 Minuten. (Siehe Foto) Die Oberfläche soll Gärrisse bilden.
  3. Den Ofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.
  4. Nun soll das Brot richtig herum auf das, mit Backpapier ausgelegte, Blech gelangen. Da der Schluss auch auf dem Blech unten sein soll, halte ich den Gärkorb mit der rechten Hand und kippe  das Brot erst auf meine linke Hand und dann auf das Blech. (..schwer zu beschreiben. Hoffe das ist verständlich?)
  5. Das Blech sofort in den Ofen schieben.
  6. Mit reichlich Schwaden (Wasserdampf) bei 250°C Ober-Unterhitze anbacken.
  7. Die Ofentemperatur auf 200°C runterstellen.
  8. Nun ca. 55- 60 Minuten backen. Falls man zwei Brote nebeneinander backen möchte, verlängert sich die Backzeit ein wenig.
  9. Ein fertiges Brot hört sich dumpf und hohl an, wenn man darauf klopft.
    Das Brot nun gut ausdampfen lassen und erst, wenn es vollständig abgekühlt ist, schneiden.
  10. In einem Brotkasten lagern.
Leinsamenbrot

Leinsamenbrot in der Gare mit Gärrissen

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot Scheibe

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot im Anschnitt

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot mit Sesamkruste und schönen Gärrissen

8 comments

  1. Dennis says:

    Hallo Sara,

    wie kann ich denn TA200 aus meinem selbstgezogenen Starter berechnen? Bei den Anleitungen die ich bisher gebacken habe wurde immer eine Menge ASG benannt die dann mit x Gr. Mehl und x Gr. Wasser aufgesetzt wurde…

  2. Sara Hindrichs says:

    Hallo Dennis,
    ich habe ganz bewusst auf die Angabe von unnötig komplizierten Sauerteigführungsmethoden auf meinem Blog verzichtet.
    Der Rest meines Sauerteiges ist gleichzeitig immer mein neues Anstellgut, welches mit Roggenvollkornmehl und Wasser aufgefrischt wird.

    Wenn du aber den Sauerteig genau berechnen willst, kannst du das bei diesem Rezept so machen:
    Die Versäuerung beträgt hier 43%:
    Sauerteigmehl = 43% vom gesamten Roggenmehlanteil.
    Anstellgut = 10% vom Sauerteigmehl.
    Wasser = 100% vom Sauerteigmehl. (Bei einem Sauerteig mit einer TA200 wie hier/ Bei einem Sauerteig TA180 wären das dann nur 80%)

    Das wären dann hier:
    43 % von 318 g Roggenmehl(und Schrot) = 137 g Sauerteigmehl
    10% von 137 g Sauerteigmehl = ~14 g Anstellgut
    100 % von 137 g Sauerteigmehl = 137 g Wasser
    Ergibt 274 g Sauerteig ohne Anstellgut
    Sauerteigtemperatur 28°C Reifezeit: ca. 15 Stunden

    Generell kannst du immer von etwa 10 % Anstellgut vom Sauerteigmehl ausgehen.
    Eigentlich sind in meinen Rezepten so genaue Angaben nicht notwendig, da ich nur mit einem Spontansauerteig backe. Ich verwende auch keinen Reinzuchtsauer als Starterkultur, wie die Bäckereien. Der Sauerteig unterliegt demnach sowieso natürlichen Schwankungen in der Qualität.

    Ich frische meinen Sauerteig immer mit 100g Wasser und 100g Roggenvollkornmehl auf, dass er eine Menge von etwa 500g beibehält und lasse ihn dann 15 Stunden reifen. Dann habe ich immer genug Sauerteig fertig, den ich dann im Kühlschrank lagere.
    Falls ich ein Rezept nachbacke, bei dem dann der Sauerteig eine TA von 180 hat, ziehe ich einfach meine 20% Wasser von der Gesamtwassermenge ab.

    Jeder kann es natürlich machen, wie er mag.
    Jede Bäckerei sucht sich auch ganz individuell die passende Führungsmethode aus, die zeitlich gut in den Arbeitsablauf passt und geschmacklich mit den Brotrezepten harmoniert.

    Ich hoffe ich konnte helfen und es gut erklären. :-)
    Grüße
    Sara

  3. ellen says:

    Hallo Sara, ein frohes neues Jahr für dich und deine Familie.
    Habe gestern dieses leckere Brot gebacken.Es hat alles
    wunderbar geklappt und mein Mann und ich sind begeistert, vom intensiven Geschmack dieses Brotes!!!
    Liebe Grüße
    Ellen

  4. Ellen says:

    Hallo Sara,
    habe heute noch einmal dein Leinsamenbrot
    gebacken. Es hat alles gut geklappt.Kann ich den
    Schluss auch nach unten in den Gaerkorb legen
    oder bilden sich dann keine Gaerrisse? Um die
    Dellen zu vermeiden!
    Woher hast du die Bezüge für den Gaerkorb?
    Viele lieben Gruesse
    Ellen

  5. Sara Hindrichs says:

    Hallo Ellen,
    wenn du den Schluss im Gärkorb unten hast, befindet er sich auf dem Blech beim Backen später oben. Das geht natürlich auch. Der Schluss reißt dann auf und bildet einen rustikalen Riss. Einschneiden vor dem Backen brauchst du es dann nicht mehr.
    Gärkorbbezüge bekommst du bei Amazon z.B. Such einfach nach Bezug Gärkorb.
    Grüße
    Sara

  6. Maria says:

    Hallo liebe Sara,

    erst mal vielen Dank für Deinen schönen Blog mit den tollen Rezepten. Ich bin Neu-Hobby-Brotbäckerin. Gestern habe ich dieses leckere Rezept Leinsamenbrot mit Natursauerteig und Roggenschrot gebacken.

    Ich habe statt Weizenmehl selbstgemahlenes Weizenvollkornmehl verwendet. Mein ist zwar gut aufgegangen, ich habe schöne Gärrisse bekommen. Doch sieht Dein Brot viel fluffiger aus. Meins ist so schwer und kompakt. Liegt das am Vollkornmehl? Hast Du Tipps aus erster Hand ;-)?

    Viele Grüsse, Maria

  7. Sara Hindrichs says:

    Hallo Maria,
    freut mich, dass du jetzt auch dein Brot selber backst.
    Zwischen den Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl ist ein riesiger Unterschied. Vollkornmehl enthält alle Schalenteile des Getreidekorns, benötigt mehr Flüssigkeit und andere Knet- und Ruhezeiten. Wenn du möchtest, dass dein Brot wird, wie im Rezept, solltest du die gleichen Mehltypen verwenden.
    Liebe Grüße
    Sara

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