Rezept für Dinkelvollkornbrot

Dinkel ist sehr beliebt. Es schmeckt aromatisch nussig und lässt sich gut zu Brot verarbeiten. Viele Menschen vertragen Dinkelgebäck besser, als Weizengebäck. Wollt ihr mehr zum Thema Dinkel lesen, hier ein ein Beispiellink: www.Zentrum-der-Gesundheit.de

In diesem Rezept habe ich einen Vorteig aus Dinkelvollkornmehl angesetzt, der bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden reifen sollte. Das fördert nicht nur das Aroma, auch die Frischhaltung wird verbessert, Mehlbestandteile werden besser verquollen und es ist möglich die Backhefe zu reduzieren.

Arbeitsgeräte:

Küchenmaschine
Digitalwaage
Gärkörbchen rund, ø 25 cm
Teigschaber
Wassersprüher
evtl. Metallschale

Zutaten:

Zutaten Vorteig:

325 g Wasser 25°C
325 Dinkelvollkornmehl
1 g frische Hefe

Zutaten Hauptteig:

650 g Vorteig nach drei Stunden Stehzeit
120 g Sauerteig (Zimmertemp.)aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept Spontansauer
260 g Dinkelvollkornmehl
13 g Butter oder Schmalz
13 g Salz
9 g frische Hefe
60 g Wasser

Anleitung:

Für den Vorteig alle Zutaten abwiegen und kneten.
Er wird bei ca. 25 °C nun 3 Stunden reifen gelassen.
Nach 3 Stunden die Zutaten für den Hauppteig abwiegen. (Die Teigtemperatur sollte etwa 25 °C betragen)
Den Teig kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine. Ein fertig gekneteter Teig löst sich von alleine vom Kesselrand und hat eine glatte Oberfläche. Aber vorsicht! Dinkelteige kann man schnell auch überkneten.
Der Teig wird nun für die Teigruhe auf einen bemehlten Arbeitstisch gegeben und für 20 Minuten ruhen gelassen.
Einen runden Gärkorb mit einer Mischung aus Stärke und Dinkelvollkornmehl stauben.
Der Teigling wird jetzt rund und dann länglich aufgearbeitet. Anschließend in etwas Dinkelvollkornmehl gewälzt. Siehe auch hier: Video Teigaufarbeitung
Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
Die Gare beträgt nun bei ca. 30- 35 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit etwa 90 Minuten. (Bei einer kälteren Temperatur entsprechend länger. Eine Gare im Backofen kann man mit einem Thermometer gut überprüfen. Ich hole das Brot dann nach ca. 60 Minuten aus dem Ofen um diesen vorzuheizen. Nach 90 Minuten Gare kann ich es dann in den Ofen geben.)
Den Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-Unterhitze mit Blech (ohne Backpapier) vorheizen.
Eine kleine Metallschale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Ist die Schale zu groß, fehlt es an Unterhitze.
Den Teigling nun behutsam auf das heiße Backblech kippen, mit einem Messer beliebig einschneiden und die Ofentür schnell schließen.
Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
Ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.
In einem Brotkasten lagern.

Dinkelbrot – Vorteig

Dinkelbrot – Teigruhe

Dinkelbrot – vor der Gare

Dinkelbrot – nach der Gare

Dinkelvollkornbrot

Dinkelbrot – Krume