Backmittel selber machen?

Warum Backmittel?

Backmittel werden mittlerweile in jeder Bäckerei eingesetzt. Sie verbessern unter anderem die Teigeigenschaften, den Gärprozess, die Gebäckeigenschaften und die Lagerfähigkeit.

Was ist drin?

• Lebensmittelbestandteile (z.B.: Getreideerzeugnisse, Zuckerstoffe usw.)
• Zusatzstoffe (z.B.: DAWE, Mono-und Digliceride, Ascorbinsäure usw.)
• Enzyme

Früher war alles besser?

Früher arbeiteten Bäcker hauptsächlich mit langer, indirekter Teigführung und mit traditionellem Weizen- und Roggensauerteig. Mittlerweile findet so mancher Bäcker zu den traditionellen Herstellungsmethoden wieder zurück und verbessert so seine Backwaren deutlich.

Alternatives Backmittel?

Zur Verbesserung der Gebäckqualität kann man zu Hause neben der Verwendung von Sauerteig und langer Teigführung zusätzlich auch ein alternatives Backmittel selber herstellen. Biobäckereien verwenden ähnliches.

Rezept für alternatives Backmittel: (3% bezogen auf das Mehl)

1. 10 g Zucker (als Hilfe für die Hefe, Geschmack, Bräunung)
2. 10 g Butter oder Schmalz (Frischhaltung, Gashaltevermögen, Gärstabilität)
3. 0,5 g Eigelb (verbessert Bearbeitung, Volumen vergrößert sich)
4. 9,5  g Sanddornsaft oder Orangensaft (Volumen, Krumenstabilität)

Dieses Rezept ergibt 30 g alternatives Backmittel.

Ein einfaches Rezept für Brötchen mit alternativem Backmittel gibt es hier: Kaisersemmeln