Wer in eine Bäckerei geht und ein Brot mit dem Namen Mehrkornbrot kauft, bekommt etwas ganz Besonderes.

Ein Brot, dass nämlich genau diesen Namen hat, muss einem bestimmten Leitsatz entsprechen.

Leitsatz Mehrkornbrot:

Ein Mehrkornbrot muss mindestens aus einer Brotgetreideart, sowie aus einer anderen Getreideart und aus insgesamt mindestens 5 verschiedenen Getreidearten hergestellt sein. Von jeder Getreideart muss mindestens 5 % enthalten sein.

Brotgetreide sind Weizen, Dinkel, Roggen. Andere Getreidearten sind zum Beispiel Buchweizen oder Mais.

Doch heute gehen wir kein Brot in der Bäckerei kaufen. Stattdessen backen wir selber ein super leckeres Mehrkornbrot, dass es in sich hat.

Ein Quellstück aus leckeren Saaten und ein Brühstück aus Quinoa, Buchweizen und Maisgrieß, geben ein unglaubliches Aroma und sorgen für eine besonders gute Frischhaltung. Selbstgemachter Natursauerteig darf hier natürlich auch nicht fehlen.

Über Quinoa habe ich euch ja bereits einiges in dem Artikel: 7 Gründe, warum man Quinoa essen sollte geschrieben und daraufhin das wundervolle Quinoabrot gebacken. Es lohnt sich also, diesen einzigartigen Geschmack in ein Mehrkornbrot zu zaubern. Dieses Brotaroma ist alles andere, als langweilig! Alsoumbedingt ausprobieren!!!

Arbeitsgeräte (siehe auch hier: Womit ich arbeite)

• Küchenmaschine
• Teigschaber
• Stipprolle
• Metallschüsseln
• Gärkörbchen länglich

Zutaten für ~850 g Teig:

Quellstück 12 Stunden:

• 10 g Sonnenblumenkerne
• 10 g braune Leinsamen
• 30 g Wasser

Brühstück 1 Stunde:

• 30 g Buchweizen
• 30 g Quinoa gewaschen
• 30 g Maisgrieß
• 120 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• 240 g Weizenmehl Type 1050
• 60 g Roggenmehl Type 1150
• 30 g Dinkelmehl Type 630
• 10 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 1 Esslöffel Zuckerrübensirup
• 80 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept (Sauerteig selbermachen)
• ca. 150 g Wasser (warm oder berechnet)

Mehrkornmischung:

• Sesam
• Mohn
• Buchweizen
• Sonnenblumenkerne

Anleitung:

1. Das Quellstück wird abgewogen und über Nacht quellen gelassen.
2. Das Brühstück mindestens eine Stunde ziehen lassen. Es sollte abgekühlt sein.
3. Die Teigtemperatur sollte 26 °C betragen. (Video zur Berechnung folgt. Warum die Temperatur wichtig ist, erkläre ich hier: Youtube-Video Teigtemperatur)
4. Nun für den Hauptteig alle Zutaten, Quellstück und Brühstück zusammen abwiegen.
5. In einer Küchenmaschine kneten lassen.
6. Jetzt eine Teigruhe von ca. 20 Minuten geben.
7. Einen Gärkorb vorbereiten und die Mehrkornmischung auf dem Tisch oder in einer großen Schale bereitstellen.
8. Das Mehrkornbrot nun erst rund, dann länglich aufarbeiten. Wer noch nicht weiß, wie das geht, schaut hier: Youtube-Video Brotaufarbeitung
9. Nun die Oberfläche mit Wasser befeuchten und in der Mehrkornmischung wälzen.
10. Den Brotteigling mit dem Schluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen.
11. Die Gare sollte nun an einem warmen Ort etwa 60 Minuten betragen.
12. Den Ofen auf 240 °C Ober-Unterhitze mit Blech (ohne Backpapier) vorheizen. Eine Metallschale auf den Ofenboden stellen.
13. Ein halbes Glas Wasser und die Stipprolle bereitlegen.
14. Den Teigling vorsichtig auf das heiße Backblech kippen und sofort behutsam stippen.
15. Wasser in die heiße Metallschale schütten und die Ofentür schnell schließen. Vorsicht: Wasserdampf ist heiß!
16. Die Ofentemperatur auf 200 °C runterstellen.
17. Das Brot sollte nun 50 Minuten backen.
18. Nach dem Backen das Mehrkornbrot auf einem Rost ausdampfen lassen.
19. Wenn es abgekühlt ist, in einem Brotkasten lagern.

Brühstück

Quellstück

Teigling vor der Gare

Teigling nach der Gare

Mehrkornbrot mit Quinoa

Saaten und Körner im Mehrkornbrot

Krume des Mehrkornbrotes