Niederrheinisches Schwarzbrot

Jede Region in Deutschland bevorzugt eine andere Sorte Schwarzbrot. Hier am Niederrhein isst man gerne ein halbrundes, frei geschobenes Schwarzbrot. Es wird fast ausschließlich in dünnen Scheiben verkauft.

Beliebt sind auch Schwarzbrote mit den sogenannten “Stippen”. Stippen sind unverquollene Schrotkörner, die nach dem Backen als weiße Punkte sichtbar werden. Bei diesem Brot sind nur am Rand ein paar Stippen zu erkennen. Ihr könnt aber gerne, noch kurz vor Ende des zweiten Knetgangs, unverquollene Schrotkörner für mehr Stippen dazugeben.

Das Niederrheinische Schwarzbrot ist nach dem Backen sehr fest. Zum Schneiden braucht ihr dann ein gutes Brotmesser. Die Scheiben sollten nämlich so dünn, wie möglich sein. Eine Schneidemaschine macht die Sache einfacher.

Ein Schwarzbrot hat durch die langen Quell-, Knet- und Ruhezeiten eine lange Haltbarkeit. Der Sauerteig hemmt zusätzlich die Schimmelbildung.

Die Haltbarkeit ist nicht zu vergleichen mit der langen Haltbarkeit von Schwarzbrot aus dem Supermarktregal. Abgepacktes Brot wird unter anderem meist mit Sorbinsäure und Propionsäure als Schimmelschutz behandelt. Bei Schwarzbrot wären das max. 2 g Sorbinsäure je kg und max. 3 g Propionsäure je kg. Propionsäure war aufgrund gesundheitlicher Bedenken nicht immer zugelassen. Das Verbot zur Verwendung wurde wieder aufgehoben. (Quelle: Bäckerfachschule Olpe) Nachlesen kann man das aber auch z.B. hier: www.food-detektive.de

Ein gutes Schwarzbrot kauft man also in der Handwerksbäckerei oder backt es einfach selber. Das ist gar nicht schwer; braucht nur eine gute Zeiteinteilung.

Zeiten:

15 Stunden Sauerteig
mind. 4 Stunden Brühstück (Überschneidung mit Sauerteig)
20 Minuten 1.Knetgang langsam
50 Minuten Teigruhe
20 Minuten 2. Knetgang langsam
~40 Minuten Gare
80-90 Minuten Backzeit

In diesem Schwarzbrotrezept werden zu 100% Vollkornerzeugnisse verwendet. Der größte Anteil besteht aus Roggenvollkornschrot mit dem Feinheitsgrad GROB. Den gab es bei mir in der Mühle zu kaufen. Für den Roggenvollkornschrot mit dem Feinheitsgrad FEIN, habe ich Roggenkörner mit meiner Getreidemühle geschrotet. Idealerweise ergibt das eine gleichmäßige Granulation ohne Mehlanteil und ohne grobe Kornstücke. Es geht aber auch, dass man zu 100% GROB verwendet. (Ich persönlich finde den Groben Schrot aus der Mühle etwas zu grob, da viele ganze Körner dabei waren. Das seht ihr ja auf dem Foto.)

Das Schwarzbrot hat, wie euch die Angabe bei den Zutaten verrät, ein Gewicht von ca. 2 kg. Mit dieser Menge kommt diese Maschine hier an seine Grenzen (aber möglich):

Besser wäre also eine Kitchenaid mit einem größeren Kessel wie diese hier: ARTISAN KitchenAid 6,9 l

Es ist natürlich auch möglich das Rezept auf 1,5 kg umzurechnen. In Bäckereien werden Teigeinlagen von 2-3 kg genommen. Dadurch entstehen somit wenig Schnittreste.

In der Anleitung werdet ihr lesen, dass es wichtig ist, dass die Oberfläche des Teiglings glatt ist. Die Risse, die ihr auf dem Foto vom fertigen Brot seht, sind bei der Gare entstanden. Die leichten Risse am Ende der Gare konnte ich gut glatt streichen, die großen Risse leider nicht mehr. Meine Gare war wohl ein paar Minuten zu lang. Aber das ändert ja am Geschmack nichts

Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem ersten Schwarzbrotrezept auf diesem Blog!

Arbeitsgeräte:

Küchenmaschine mit Knethaken oder Spiralkneter mit Langsamgang
Teigschaber
Schüsseln
evtl. eine Getreidemühle
Metallschale

Zutaten für 2 kg Schwarzbrot:

Zutaten Sauerteig:

40 g fertigen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Spontansauer
370 g Roggenvollkornschrot GROB
370 g Wasser warm

Zutaten Brühstück:

330 g Roggenvollkornschrot GROB
330 g Wasser kochend

Zutaten Hauptteig:

780 g Sauerteig aus Roggenvollkornschrot
660 g Brühstück
170 g Roggenvollkornschrot GROB
220 g Roggenvollkornschrot FEIN
50 g Paniermehl (gekauftes geht auch)
25 g Rübensirup
18 g Butter oder Schmalz
18 g Salz
10 g frische Hefe
50 g warmes Wasser

Zum Aufarbeiten:

Kartoffelmehl
Wasser

Anleitung:

Zeit einplanen. Wenn man nicht mit der Hand kneten muss, ist im Grunde nicht viel zu tun. Die einzelnen Ruhepausen dauern jedoch etwas.
Als erstes den Sauerteig herstellen. Dazu fertigen Sauerteig abnehmen und mit Roggenschrot und Wasser vermengen. Der Roggenvollkornschrotsauerteig wird hiernach etwa 15 Stunden reifen lassen. Die Temperatur sollte ca. 25 °C betragen. Die Oberfläche sollte feucht bleiben, aber nicht abgedeckt werden.
Für das Brühstück Roggenvollkornschrot mit kochendem Wasser überschütten und gut verrühren. Die Stehzeit beträgt nun ca. 4 Stunden.
Sind Sauerteig und Brühstück fertig, werden die restlichen Zutaten für den Hauptteig abgewogen.
Der Teig wird nun 20 Minuten langsam und schonend geknetet. Wenn man einen Spiralkneter verwendet, sollte man unbedingt den Langsamgang einschalten. Bei einer kleinen Küchenmaschine geht es gut auf Stufe 1. Dabei immer wieder den Teig zusammenkratzen, mit er gleichmäßig geknetet wird.
Nach dem ersten Knetgang folgt eine Ruhepause von 50 Minuten an einem warmen Ort. Ich habe den Teig mit Wasser besprüht und bei 30 °C in den Ofen gestellt. Die Heizung wäre im Winter auch eine Möglichkeit.
Nach der Teigruhe folgt der 2. Knetgang von ca. 20 Minuten wieder langsam und schonend.
Der Teig wird nun auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche gegeben und mit nassen Händen erst rund und dann länglich aufgearbeitet. Es ist wichtig, dass keine Falten entstehen. Die Enden sollten möglichst stumpf sein. Den Teigling mit Wasser bestreichen.
Nach der Aufarbeitung, die Arbeitsfläche und den Teigling mit Kartoffelmehl dick bestauben oder darin wälzen. Mit trockenen Händen verteilen. (Siehe Fotos)
Den Teigling nun behutsam auf ein Backblech legen.
Die Gare beträgt jetzt ca. 40 Minuten an einem warmen Ort. Sobald leichte Risse entstehen, ist die Gare abgeschlossen.
Den Ofen rechtzeitig auf 270 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Nach der Gare den Brotteigling mit nassen Händen so abstreichen, dass mit dem Kartoffelmehl eine schöne Kleisterschicht entsteht.
Ein Glas Wasser bereitstellen und eine Metallschale auf den Ofenboden geben.
Ist die Temperatur erreicht das Brot in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben. Dazu das Wasser in die Metallschale schütten und schnell den Ofen schließen. Vorsicht Wasserdampf ist heiß!
Den Ofen direkt auf 180 °C runterstellen.
Das Schwarzbrot wird nun ca. 80-90 Minuten gebacken. Falls ihr ein kleineres Schwarzbrot backt, ein wenig kürzer.
Das Schwarzbrot ausdampfen lassen und in einem Brotkasten lagern. (Man kann ungefähr von 12 Tagen Haltbarkeit ausgehen.)

Sauerteig aus Roggenvollkornschrot

Brühstück aus Roggenvollkornschrot

Schwarzbrot-teigling in Kartoffelmehl gewälzt

fertiges Schwarzbrot

Schwarzbrot Scheiben