Eine lange Vorteigführung, die über Nacht erfolgt, ist bei Weizenteigen nur sinnvoll.
Sie bringt viele Vorteile:
feine, weichere Krume und längere Frischhaltung des Gebäcks.- ein besserer aromatischer Weizengeschmack
Der Grund hierfür ist:
- Eiweiß und Stärke des Weizens quellen stark und binden Teigwasser. Der Wassergehalt insgesamt kann etwas erhöht werden. (TA 156 auf 158 bei Brötchen)
- Es bilden sich Alkohol und Milchsäure.
Die Teigführung bei der langen Vorteigführung sollte ca. 10 bis 15 Stunden dauern und eine Temperatur von etwa 20 bis 25 C° haben.
Die Zutaten für den Vorteig:
- Weizenmehl: ~ 25 % des Weizenmehls im Hauptrezept
- Wasser: ~60 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge
- frische Hefe: ~ 1 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge
Zubereitung des Weizenvorteiges:
- Mehl, handwarmes Wasser (~20 °C) und die Hefe intensiv mit der Hand zu einem Vorteig kneten, bis keine Stücke mehr fühlbar sind.
- Mit einer Folie abdecken um die Hautbildung zu verhindern und die Temperatur zu halten.
- An einen warmen Ort stellen.
- Nach 10 bis 15 Stunden den Vorteig in den Hauptteig geben.
Beispielrezept für Brötchen mit Vorteig:
Vorteig:
- 250g Weizenmehl Type 550
- 130g Wasser
- 10g Hefe
Hauptteig:
- Vorteig nach 10 – 15 Stunden Ruhezeit
- 750g Weizenmehl Type 550
- 30g Hefe
- 20g Salz
- 30,5g Backmittel hier das Rezept für alternatives Backmittel
- 450g kaltes Wasser
Ergibt 1670g Teig