Sauerteig

Grundlegendes Wissen für Hobbybäcker

Sauerteig wirft meist viele Fragen auf.

Was ist Sauerteig?
Ist Sauerteig eigentlich gesund?
Was ist die Aufgabe des Sauerteiges?
Warum kann man Roggenbrot nicht ohne Sauerteig backen?
Was wird in Bäckereien verwendet?
Kann ich Sauerteig auch selbermachen?

1. Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist schon sehr lange bekannt. Bereits historische Funde belegen, dass die Ägypter vor ca. 4000 Jahren gesäuertes Brot verzehrt haben. Bis dahin kannte man nur ungesäuerte Fladen aus Wasser und Mehl.

Ein Sauerteig besteht nicht nur aus Mehl und Wasser. Er enthält bestimmte Mikroorganismen. Bakterien bauen bestimmte Nährstoffe des Mehls ab. Dabei entstehen Essigsäure, Milchsäure, Kohlendioxid und Alkohol.

Wer es genau wissen will:

Homofermentative Milchsäurebakterien bilden nur Milchsäure.
Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden Milchsäuren, Kohlendioxid oder Alkohol und Essigsäure. Je nach Temperatur und Teigeigenschaft.
Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und Alkohol.

Die Mikroorganismen werden stark beeinflusst: Abstehzeit, Teigfestigkeit, Teigtemperatur und Menge der Mikroorganismen, die dem Sauerteig vom Bäcker zugegeben werden. All diese Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Brot nach dem Backen gut schmeckt und eine schnittfeste Krume hat.

2. Ist Sauerteig eigentlich gesund?

Sauerteig bewirkt, dass die Inhaltsstoffe von Getreide aufgeschlossen werden und macht das Brot somit leichter verdaulich.

In der Schale des Getreides ist Phytinsäure enthalten. Es hat die negative Eigenschaft die Aufnahme von Mineralstoffen, wie z.B. Calcium, Eisen, Kupfer und Magnesium zu blockieren.

Im Sauerteig hingegen wird Phytinsäure abgebaut.

Das bedeutet, dass die Mineralstoffe für den Menschen nun verfügbar sind.

3. Was ist die Aufgabe des Sauerteiges?

Säurebildung:

Stärkeabbauende Enzyme werden gebremst (= das Brot bildet beim Backen eine schnittfeste Krume)
Eiweiß wird intensiv verquollen

Aromabildung:

Essigsäure wird gebildet

Hefebildung:

Lockerung des Brotes

Frischhaltung:

Stärke, Eiweiß und Pentosane werden abgebaut
eine intensive Verquellung der Mehlbestandteile findet statt
eine Schimmelbildung wird verzögert

4. Warum kann man Roggenbrot nicht ohne Sauerteig backen?

Roggenmehl enthält viele Pentosane (ein Vielfachzucker) die vom Körper nicht aufgenommen werden können.

Fügt man nun zum Roggenmehl Wasser hinzu, bilden sich aus den Pentosanen Schleimstoffe. Diese Schleimstoffe verhindern, dass das Gluten ein Klebergerüst aufbauen kann.

Ein dehnbarer Teig (wie zum Beispiel der Weizenteig) kann somit nicht entstehen.

Darüber hinaus enthält Roggenmehl viele Stärke abbauende Enzyme, die Amylasen. Das Roggenbrot würde ohne Sauerteig platt sein und ein großes Loch unter der Kruste haben.

Ohne Sauerteig und Salz ist ein Roggenbrot nicht backfähig.

Sauerteigbrot

5. Was wird in Bäckereien verwendet?

Teigsäuerrungsmittel: Backmittel, die Säuren enthalten
Backferment: aus Blütenhonig, Erbsen und Nektarhefen und bestimmten Enzymen
Sauerteig: Fertige Mikroorganismen der Backmittelindustrie (Starter), Roggenmehl und Wasser

Beim Sauerteig gibt es unterschiedliche Führungsarten (Rezepte), wie zum Beispiel die Detmolder Einstufenführung oder die Salzsauerführung.

6. Kann ich Sauerteig auch selber machen?

Starter + Roggenmehl + Wasser

In Bäckereien wird der Starter heutzutage nicht mehr selber herangezüchtet.

Der Bäcker benutzt zum Neuansetzen eines Sauerteiges z.B.: Reinzuchtsauerteig.

Dieser besitzt definierte Bakterienkulturen. Sie machen es möglich, dass beim Bäcker die Qualität von Sauerteigbrot immer gleich gut ist.

Will ich nun einen Spontansauer herstellen, wie es früher die Bäcker getan haben, so muss man ein Rezept sehr penibel einhalten.

Die Mikroorganismen müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Unerwünschte Kleinlebewesen, wie zum Beispiel die Kolibakterien, werden erst über mehrere Stufen (nach vielen Stunden) unterdrückt und die Milchsäurebakterien gefördert.

Sauerteigbrot

Was folgt:

In meinem nächsten Artikel werde ich das Experiment Spontansauer angehen. Es folgen Fotos, das Rezept für Spontansauer und eine genauer Anleitung.

Vielen Dank hier noch an Kali von www.baxperimente.blogspot.de Ich habe mich nun endlich dazu durchgerungen mit diesem Thema zu starten.

Ich freue mich auf Fragen und Anmerkungen.