Der Sauerteig Spontansauer

Es findet eine spontane Gärung statt. Milchsäurebakterien aus der Luft gelangen in den Teig, vermehren sich und gären. Es entsteht ein Spontansauer.

Was Sauerteig genau ist, hatte ich in diesem Artikel bereits erklärt: Sauerteig Grundlegendes Wissen

Vorweg: Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig! Er schmeckt entweder mild oder kräftig. Es kommt auf die Sauerteigführung an.

Warme Sauerteigtemperatur ca. 30 °C und weiche Führung ca. TA 200 ergeben einen milden Brotgeschmack. Es wird hierbei verstärkt Milchsäure gebildet.
Kühle Sauerteigtemperatur 24 bis 28 °C und feste Führung ca. TA 160 ergeben einen kräftig säuerlichen Brotgeschmack. Es wird hierbei verstärkt Essigsäure gebildet.

Aus diesem Grund sollte man sich genau an das Rezept halten, wenn man ein gutes Ergebnis erzielen möchte. Das schwierigste Kriterium ist die gleichbleibende Temperatur. Früher hat man den Sauerteig am Körper warm gehalten. Wer das nicht möchte, kann sich einen Incubator kaufen oder leihen. Er dient somit als Gärschrank.

Herstellung eines Spontansauerteiges:

Ihr braucht dazu: Roggenvollkornmehl, eine Digitalwaage, ein Thermometer, zwei kleine Schüsseln, einen warmen Raum oder einen Incubator und etwas Geduld

1. Stufe:

100g Roggenvollkornmehl mit 200ml warmen Wasser vermischen und bei 28°C nun 24 Stunden offen stehen lassen.

Sauerteig Stufe 1 Stunde 0

Sauerteig Stufe 1 Nach 24 Stunden

2. Stufe:

100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben und gut verrühren. Bei 28°C nun 24 Stunden offen stehen lassen.

Sauerteig Stufe 2 Nach 24 Stunden

Sauerteig Stufe 2 Nach 48 Stunden

3. Stufe:

Wieder 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser hinzugeben, vermischen und bei 33 °C nun 8 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Stufe 3 Nach 48 Stunden Mehl und Wasser dazugeben

Sauerteig Stufe 3 Nach 48 Stunden aufgefrischt

Sauerteig Stufe 3 nach 56 Stunden

4. Stufe:

Nochmals 100g Roggenvollkornmehl und 100ml warmes Wasser dazugeben, vermischen und bei 28°C nun 16 Stunden offen stehen lassen.

Sauerteig Stufe 4 aufgefrischt

Ergebnis:

900 g Sauerteig, der sofort verwendet werden kann, sind das Ergebnis. Alternativ kann der Spontansauerteig auch im Kühlschrank für ein paar Tage gelagert werden. Wer beim Brotbacken immer etwas Sauerteig übrig lässt, kann ihn über längere Zeit mit etwas Roggenmehl und Wasser auffrischen (ca. 18 Stunden bei 25-28°C). So hat man immer genügend Sauerteig für Roggenbrot im Haus.

Sauerteig nach 72 Stunden fertig

Sauerteig nach 72 Stunden kann jetzt mit Deckel im Kühlschrank aufbewahrt werden