Leinsamenbrot mit Sesamkruste und einem Quellstück aus Roggenschrot

Ein Brot muss saftig sein und nicht trocken. Es sollte lange frisch und aromatisch schmecken.

Warum genau dieses Brot alle Erwartungen erfüllen wird:

echter Natursauerteig für Frischhaltung und Geschmack

Quellstück aus Leinsamen und Roggenschrot für lange Frischhaltung und hohe Wasserbindung
Sesamkruste für ein nussiges intensives Aroma

Für alle Leser, die öfters mal reinschauen: Es gab schon einmal ein Leinsamenbrotrezept. Worin unterscheidet sich das neue von meinem älteren Rezept?

Siehe auch hier: Leinsamenbrot. Dieses Rezept war recht einfach herzustellen. Ideal für die ersten Brot-Back-Versuche. Es enthielt gekauften Sauerteigextrakt und keinen selbstgemachten Spontansauerteig. Zudem wurde kein Roggenschrot gequollen.

Das nachfolgende Leinsamenbrotrezept ist noch besser in Frischhaltung und Geschmack. Also…umbedingt ausprobieren!

Was ist eigentlich so toll an Leinsamen?

Jeder kennt es, wenn ein Brot altbacken wird. Die Stärke gibt das, beim Knetvorgang gebundene, Wasser nach dem Backen recht schnell wieder ab. Das Brot wird hart und trocken. Leinsamen nehmen als Quellstück ebenfalls Wasser auf. Dieses Wasser wird nach einiger Zeit an die Krume abgegeben und hält diese somit länger frisch.
Leinsamen enthalten gesundes Leinöl mit mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Außerdem ist unter anderem Eiweiß, Lecithin, Vitamine B1, B2, B6, E enthalten.

Dieses Leinsamenbrot braucht zeitliche Planung. Aber keine Sorge: Die reine Arbeitszeit bleibt gering.

3 Tage vorher (morgens)

Zunächst brauchst du einen Sauerteig, der nach diesem Rezept gemacht werden sollte: Rezept für Spontansauerteig. Weißt du gar nicht, was Sauerteig überhaupt ist, kannst du hier nachlesen: Sauerteig – Grundlegendes Wissen.

Hast du keine Lust dazu, kannst du dir selbstverständlich auch einen Sauerteig aus einer Bäckerei besorgen. Eine gute Handwerksbäckerei stellt jeden Tag Natursauerteig her.

1 Tag vorher (abends)

Jetzt wird das Quellstück aus Leinsamen und Roggenschrot gemacht. Es sollte ca. 15 Stunden stehen (höchstens 24)

Arbeitsgeräte:

Küchenmaschine
Schüsseln
Waage
Teigschaber
Gärkorb

Zutaten für ein Leinsamenbrot ca. 1 kg:

Sauerteig:

Rezept für den Sauerteig siehe hier: Spontansauerteig

275 g Sauerteig (TA200)

Quellstück:

70 g Leinsamen
130 g Roggenvollkornschrot (Roggenkörner selber schroten oder im Bioladen schroten lassen. Oft steht dort eine Mühle)
240 g kaltes Wasser

Teig:

275 g Sauerteig nach Rezept (zimmerwarm)
440 g Quellstück nach ca. 12 h Quellzeit
270 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 997
18 g frische Hefe
13 g Meersalz
ca. 50 ml lauwarmes Wasser

Anleitung:

Sauerteig fertigstellen und abwiegen. Bleibt ein Rest, kann dieser im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Quellstück herstellen.
Wenn Sauerteig und Quellstück fertig sind: Alle Zutaten zusammen abwiegen und intensiv kneten.
Nun den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Der Gärkorb wird mit dem Baumwolltuch bespannt und mit Roggenmehl gut gestaubt.
Nach der Teigruhezeit wird das Brot längliche aufgearbeitet. Siehe hier:

Das Teigstück wird mit Wasser angefeuchtet und in Sesam gerollt.
Mit dem Schluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen.
Das Brot an einem warmen Ort (30°C) auf Gare setzen. Das dauert ca. 40 Minuten. (Siehe Foto) Die Oberfläche soll Gärrisse bilden.
Den Ofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Nun soll das Brot richtig herum auf das, mit Backpapier ausgelegte, Blech gelangen. Da der Schluss auch auf dem Blech unten sein soll, halte ich den Gärkorb mit der rechten Hand und kippe das Brot erst auf meine linke Hand und dann auf das Blech. (..schwer zu beschreiben. Hoffe das ist verständlich?)
Das Blech sofort in den Ofen schieben.
Mit reichlich Schwaden (Wasserdampf) bei 250°C Ober-Unterhitze anbacken.
Die Ofentemperatur auf 200°C runterstellen.
Nun ca. 55- 60 Minuten backen. Falls man zwei Brote nebeneinander backen möchte, verlängert sich die Backzeit ein wenig.
Ein fertiges Brot hört sich dumpf und hohl an, wenn man darauf klopft.
Das Brot nun gut ausdampfen lassen und erst, wenn es vollständig abgekühlt ist, schneiden.
In einem Brotkasten lagern.

Leinsamenbrot in der Gare mit Gärrissen

Leinsamenbrot Scheibe

Leinsamenbrot im Anschnitt

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot mit Sesamkruste und schönen Gärrissen