Vollkornbrot mit Möhren, Kartoffeln und Ölsamen

Mit diesem Brot kommen wir dem Frühling ein wenig entgegen. Möhren und Kartoffeln geben Kraft und eine herzhafte Note. Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen sorgen für einen kernigen Biss.

In dieser Anleitung habe ich das Brot frei geschoben (auf dem Blech ohne Form), man kann es aber auch in einem Kasten backen. Auch eine längliche Aufarbeitung ist möglich. Dazu vor dem Backen evtl. mit einem Teigmesser die Oberfläche länglich einschneiden.

Arbeitsgeräte:

Waage
Getreidemühle
Schüsseln
Knetmaschine
Teigschaber

Zutaten für ein kleines Brot ~800g:

Zutaten Quellstück (ca.12 Std. Quellzeit):

20 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
100 g kaltes Wasser

Zutaten Hauptteig:

100 g geraspelte Möhren
30 g geraspelte rohe Kartoffel
180 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl nach diesem Rezept: Sauerteig selber machen
170 g Weizenvollkornmehl
65 g Roggenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornschrot fein (selbst gemahlen oder aus Reformhaus, Supermarkt, Bioladen)
10 g Zuckerrübensirup
7 g frische Hefe
7 g Salz
30 g leicht warmes Wasser

Zutaten Aufstreu:

Haferflocken
Leinsamen
Sonnenblumenkerne

Anleitung:

Zunächst das Quellstück herstellen und über Nacht quellen lassen.
Ist das Quellstück fertig, alle Zutaten für den Hauptteig abwiegen und mit dem Quellstück zusammen kneten. Vollkornteig sollte langsam und lange geknetet werden. Je nach Maschine (langsam): 10 Minuten + 10 Minuten Pause + 10 Minuten Kneten.
Die Teigruhe wird danach ca. 30 Minuten gegeben.
Nach der Teigruhe wird der Teig rund aufgearbeitet. Wie das geht, zeige ich im Video.
Mit einem einem Wassersprüher den Teigling befeuchten und in der Saatenmischung wälzen.
Der Teigling wird mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech gelegt.
Die Gare beträgt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort.
Der Ofen wird auf 270 °C Ober-Unterhitze vorgeheizt.
Ist die Temperatur erreicht, wird das Blech in den Ofen geschoben.
Eine Schale Wasser und das Besprühen mit einem Wassersprüher sorgt für den nötigen Schwaden.
Den Ofen direkt auf etwa 200 °C runterstellen.
Die Backzeit beträgt nun ca. 50 Minuten.
Das Brot nach dem Backen ausdampfen lassen.
Das Frühlings-Vollkornbrot im Brotkasten lagern. Warum? Siehe hier: Wie ein Brot lange frisch bleibt

Frühlings-Vollkornbrot Die Krume