Roggenmischbrot mit Brühstück

Hier habe ich mal ein Roggenmischbrotrezept mit Brühstück erstellt. Ein sogenanntes Brühstück fördert Geschmack und Haltbarkeit. Die Stärke wird zum Teil vorverkleistert und die Getreidebestandteile speichert intensiv Wasser an. Es ist demnach eine simple Möglichkeit ein Brot schmackhafter zu machen.

Ich fertige ein Brühstück mit 150g Vollkornmehl und 300ml kochendem Wasser an und lagere den Rest im Kühlschrank. Das ist, wenn man mehrere Brot backt, sehr praktisch.

Zutaten für ein ~1000g Roggenmischbrot (1223g Teig) oder zwei kleine Brote :

Brühstück:

• 30g Weizenvollkornmehl
• 60 g kochendes Wasser

Anleitung Brühstück:

Roggenmischteig:

• Brühstück s.o.
• 100g Sauerteig getrocknet(z.B. von Edeka)
• 350g Roggenmehl Type 1150
• 243 Weizenmehl Type 550
• 15 g Salz
• 15 g Hefe
• 500 ml warmes Wasser

Anleitung:

1. Für das Brühstück Wasser kochend auf das Mehl schütten und gut verrühren. In den Kühlschrank stellen zum abkühlen.
2. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem warmen Wasser in eine Rührschüssel geben und langsam verketen. Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät jeweils mit Knethaken. Der Teig ist ziemlich weich. Siehe Foto.
3. Nach dem Kneten eine Teigruhe von 20min geben.
4. Den Teig rund oder länglich aufarbeiten. Wie das geht zeige ich hier:
   
5. Den Teigling in einen Gärkorb legen. Kunsttoffgärkörbe erst mit Öl einpinseln und dann mit Roggenmehl stauben. Peddigrohr-Gärkörbe mit einer Mischung aus Roggenmehl und Stärke stauben.
6. Den Ofen mit Ober-Unterhitze auf 240°C vorheizen.
7. Die Gare an einem warmen Ort geben, bis das Brot das Volumen deutlich vergrößert hat.
8. Das Brot sehr vorsichtig auf das heiße Backblech (mit Backpapier) kippen. Nach Belieben einschneiden und in den Ofen viel Wasser einsprühen oder auf den Ofenboden geben.
9. Die Temperatur auf 200°C runterstellen.
10. Der Backvorgang sollte ca. 50 min betragen.
11. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhört.
12. Ausgekühlt und nicht warm schneiden.
13. In einem Brotkasten lagern.

Rezept mit selbstgemachtem Sauerteig siehe hier Spontansauer:

Brühstück:

• 30 g Weizenvollkornmehl
• 60 g Wasser kochend

Hauptteig:

• Brühstück
• 360 g Sauerteig
• 270 g Roggenmehl Type 1150
• 243 g Weizenmehl Type 550
• 15 g Salz
• 15 g frische Hefe
• 320 g warmes Wasser